קמח המכיל 80% מגרעין החיטה המלא
הסבר:
לעומת קמח החיטה הלבן הרגיל המכיל קמח מגרעין החיטה הפנימי (האנדוספרם) בלבד ללא הקליפה (הסובין), וקמח החיטה המלא 100% הנטחן מגרעין החיטה בשלימותו ומכיל את כל הסובין, בקמח חיטה 80% מוציאים חלק מהסובין לאחר הטחינה וכך מתקבל קמח מאוזן שהוא גם בריא וגם טעים ותופח.
חשוב לציין שהוא אינו מכיל שום תוספות מלבד קמח חיטה.

כן. אבל יש להוסיף מים!
הסבר:
הקמח המלא סופח יותר נוזלים מאשר הקמח הלבן, ולכן, כשמשתמשים בקמח מלא יש להוסיף בהדרגה מים מעבר למה שכתוב במתכון המיועד לקמח רגיל, בדרך כלל בין 10% ל-20%.

אפשר למצוא אותנו על המדפים ברשתות אושר עד, רמי לוי, יוחננוף, יש חסד, מחסני השוק, כל בו חצי חינם, ויקטורי, יינות ביתן, שוק העיר, סאלח דבאח, מגה בעיר, סופר סיטי, קשת טעמים, סופר ספיר נטו חסכון, מעיין 2000, חסד לאלפים, שפע ברכה, אהבת חסד וזול ובגדול.
בנוסף אנחנו נמצאים בחנויות מזון וטבע ברחבי הארץ.

למידע על נקודת המכירה הקרובה אליכם תוכלו לפנות אלינו בדף הפייסבוק שלנו, או במייל [email protected] ולקבל מידע.

קמח כוסמין לבן, בדומה למקבילו "קמח חיטה לבן" נטחן מגרעין הכוסמין – ללא הסובין (הקליפה) והנבט, והתוצאות המתקבלות ממנו מוצלחות, איכותיות, יפות ובהירות בדיוק כמו בקמח לבן רגיל!
טעמו של קמח הכוסמין עדין ומתקתק יותר משל קמח החיטה, והמאפים המתקבלים ממנו רכים ועדינים.

היתרונות בכוסמין הלבן, שהוא עשיר בחלבון ובמיוחד בחומצת אמינו מתיונין (החיונית לכבד), הוא קל לעיכול ומכיל מינרלים, כגון – אבץ, מגנזיום, מנגן ונחושת.

מה אפשר להכין עם הכוסמין הלבן?

הכל!!
את כל מה שאפשר להכין עם קמח רגיל!

לחמים, פיתות, לחמניות, עוגות, עוגיות, פשטידות, ביסקוויטים, קרקרים. 
כל מתכון מוצלח שאתם מכירים ואוהבים אתם יכולים להמיר לקמח כוסמין.

קמח המכיל 80% מגרעין הכוסמין המלא.
הסבר:
לעומת קמח, הכוסמין הלבן המכיל קמח מגרעין הכוסמין הפנימי (האנדוספרם) בלבד ללא הקליפה (הסובין),
וקמח כוסמין מלא 100% הנטחן מגרעין הכוסמין בשלימותו, ומכיל את כל הסובין, בקמח כוסמין בהיר 80% מוציאים חלק מהסובין לאחר הטחינה, וכך מתקבל קמח מאוזן שהוא גם בריא, טעים ותופח.

חשוב לציין שהוא אינו מכיל שום תוספות מלבד קמח כוסמין.

מאת: אורנית עובדיה

▪️ גלוטן – מהו?
החלבון העיקרי הנמצא בחיטה (אך לא רק), בעצם, זהו הרכב של מספר חלבונים, המתפקדים נפלא יחדיו ויוצרים את הריאקציה הנדרשת.
הגלוטן קיים בדגנים נוספים במינון נמוך יותר – פועל יוצא המשפיע על מרקם הבצק.
הגלוטן מתחיל את פעילותו כאשר מוסיפים לו מים ומבצעים פעולת לישה.
בזמן הלישה נוצרים קשרים כימיים, הגורמים לבצק לקבל חוזק ויכולת לאגור בתוכו גז הנוצר על ידי השמרים.
במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח ויוצר מבנה של רשת בעלת סיבים דקים ואלסטיים, כאשר מידת הצפיפות והגמישות תלויה בכמות הגלוטן שבקמח [מה שמשתנה בהתאם לזן החיטה].

▪️ תפקיד הגלוטן:
לאגור ולהחזיק את הגזים הנוצרים עקב פעילות השמרים.
כמו כן הוא מאפשר להחזיק את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן האפייה וכמובן להעניק גמישות ואלסטיות לבצק.
השימוש בגלוטן אינו נדרש בכל דברי המאפה.
בדברי מאפה שבהם לא נדרשים נפח ואלסטיות, ניתן להשתמש בקמחים המכילים רמה נמוכה של גלוטן.

▪️ תכונות ויתרונות משמעותיים:
הגלוטן מוסיף לערכם התזונתי של מוצרי מאפה, עקב העובדה שהוא מכיל כ- 75% חלבון.
גלוטן סופג מים כפול ממשקלו, ומאפשר לשמור "ולהחזיק" את המים במאפה המוכן ובכך להאריך את משך חיי המדף ותפוקת המוצרים.
גלוטן מוסיף נפח למוצרי המאפה על ידי שיפור כושר החזקת הגזים בתפיחה ובאפיה, משפר את החוזק והגמישות של הבצק, משפר את צבע קרום הלחם, מסייע "להחזיק" משקל של תוספות המכבידות על הבצק, כמו אגוזים, צימוקים וכדומה.
כל בצק המיוצר מקמח חיטה, חייב מנוחה להמשך עבודה.
בזמן המנוחה, הגלוטן משפר את גמישותו. כל פעולה בבצק, אם לישה ואם רידוד, תחזיר את הבצק למצב מתוח.

💫 קמח חיטה לבן מנופה של 'נפלאות' הוא קמח עשיר בחלבון ולכן הבצק שתכינו ממנו תופח טוב יותר והמאפים המתקבלים ממנו אווריריים הרבה יותר.

פורסם בעיתון 'המודיע'

מאת: אורנית עובדיה

▪️ השמרים הם פטריה פעילה.
▪️ הקמח מספק מזון לשמרים
▪️ סוכרים גורמים להתפתחות מהירה יותר לשמרים, לעומת מלח וחומצות שמעכבים את פעולת השמרים.
לכן אסור שהשמרים יבואו במגע ישיר עם המלח, אשר מאט את פעולתם עד לנטרולם.
▪️ השמרים זקוקים לחום וללחות, במטבח מקצועי הדבר נעשה על ידי הכנסת הבצק לתא התפחה שבו הטמפרטורה לא עולה על 30 מעלות והלחות גבוהה.
▪️ במטבח ביתי מומלץ להתפיח על השיש [כמובן מכוסה], מה שיקח אוטומטית יותר זמן.

🥖 סוגי שמרים:
▪️ שמרים טריים – מגיעים בקוביה במשקל 50 גרם או 25 גרם [ובתעשייה בבלוק של 1 ק"ג].
דורשים המסה ויצירת ראש עיסה לפני ההוספה למתכון.
השמרים פועלים לאט יותר [ביחס ליבשים], אבל אל דאגה, הם בכל זאת פעילים!
▪️ שמרים יבשים – בתהליך של ייבוש בהקפאה [בדומה לקפה מגורען], הוציאו מהם את הנוזלים. הם מגיעים באריזת וואקום.
לאחר הפתיחה יש לאחסן בכלי סגור. הייבוש הזה אינו פוגי בשמרים, ולמעשה מעביר אותם למצב "שינה" – ללא פעילות כלל.
לשמרים היבשים תפוגה ארוכה יותר ומחירו זול יותר ביחס לשמרים הלחים.

🥖 למה עוד השמרים זקוקים?
▪️ השמרים זקוקים לתנאים בסיסיים כדי לפעול: מים, מזון, טמפרטורה נכונה.
▪️ מים: השמרים חייבים לחות, שגם היא קיימת בבצק באופן בסיסי, אך ככל שהבצק יהיה רך ורטוב יותר הם יפעלו טוב יותר, לכן בצק יבש וקשה לא יתפח כמעט.
▪️ מזון: כל סוכר \ פחמימה מתאימה.
הקמח בעצמו משמש כמזון, ולכן אין באמת צורך בסוכר בבצק כדי להתסיס שמרים.
▪️ טמפרטורה: השמרים מעדיפים טמפרטורה נמוכה ממה שמקובל לחשוב.
הטמפרטורה הגבוהה ביותר, שבה השמרים תוססים הכי מהר ובלי לפגוע בבצק, היא 28 מעלות [מעבר לזה הגלוטן שבבצק מתחיל להתפרק], אולם גם זה הרבה, והטמפרטורה המומלצת ביותר לבצק היא טמפרטורת החדר 21-25 מעלות.

🥖 יש לכם מתכון עם סוג שמרים מסויים, ואתם רוצים והמיר לסוג שיש לכם בנמצא?
▪️1 קוביית שמרים טריים = 1 שקית שמרים טריים בשקית = 17 גרם [1.5 כף] שמרים יבשים.
▪️ לחילופין, כשממירים משמרים טריים ליבשים, נשתמש בשליש מהכמות.

פורסם בעיתון 'המודיע'

מאת: אורנית עובדיה

מהי בעצם מחמצת?
• מחמצת היא תערובת של שמרי בר, שנוצרים באופן טבעי בתוך תערובת של קמח ומים.
• להבדיל משמרים שאנחנו קונים בסופר, מדובר בשמרים טבעיים שנמצאים באויר וניזונים מסוכרים למיניהם.
• בדגנים שמהם אנחנו מייצרים מחמצת (חיטה, כוסמין, שיפון ועוד), יש ריכוז גבוה של עמילן וממנו שמרי הבר ניזונים:
הם אוכלים את העמילן ונוצרת תסיסה, מה שבעצם מתפיח את הבצק.
• מחמצת משמשת בעיקר להכנת לחמים, אך לא רק.

קצת הסטוריה..
• מחמצת קיימת מימי קדם ואף נזכרת במקורות. השימוש במחמצת (שאור) קיים ומוזכר משחר ההסטוריה.
• תהליך אפיית הלחם לא השתנה יותר מדי במרוץ השנים, אלא רק השתכלל מעט.
• בעבר אפו בתנורי אבן ועץ שיצרו לבד בחצרות (כיום תנורים אלה מיוצרים על ידי חברות אירופאיות מובילות בתחום).
• בעבר המאוד רחוק לא היו שמרים תעשייתיים ואנשים התסיסו נבגים של שמרי בר (כלומר, מחמצת) בכל מיני שיטות (יפורטו בהמשך).
• כשכבר יצרו שמרים תעשייתיים, אלו היו שמרים טריים בלבד שדורשים קירור, אבל לא היו דרכי שינוע בקירור ולא לכל האנשים היה מקרר בבית.
• בשנים האחרונות הנושא במגמת גדילה ומה שבעבר היה בשימוש רק אצל האופים הגדולים הגיע לכל אופה בבית.

בהיבט תזונתי
• למחמצת יתרונות תזונתיים רבים. מחמצת היא הדרך הטבעית והבריאה יותר להתפחת בצק.
הלחם הנוצר בדרך זו בריא יותר למערכת העיכול, וזאת מכמה סיבות:
• המחמצת מנטרלת ייצור של חומצה פיטית.
• מסייעת בספיגת מינרלים.
• מצמצמת את כמות הגלוקוז שנוצר לאחר אכילת לחם (משמע – מומלץ יותר לסוכרתיים).

מבחן התוצאה הסופי: במה שונה לחם משמרים מלחם מחמצת?
• מחמצת מעניקה למאפה טעם מעט חמצמץ (ככל שהמחמצת בוגרת יותר, הטעם עמוק ועשיר יותר).
• המחמצת יוצרת ללחם קרום קשה ומתפצח.
• לחם שהותפח ונאפה כראוי, יהיה מלא בחורים (בועות אויר שנוצרו מתסיסה טובה).

פורסם בעיתון 'המודיע'

מאת: אורנית עובדיה

הכנת מחמצת
שמרים (טבעיים) קיימים כמעט בכל פרי, גרעין ודגן שגדלים בטבע, הם רק מחכים שננצל אותם לשימוש מועיל.

שלבי הכנת מחמצת:
• מערבבים מים וקמח ביחס שוה, לדוגמה 1/4 כוס קמח עם רבע כוס מים.
• מאחסנים בכלי עמוק יחסית עם מכסה לא אטום ושומרים בחלל החדר.
• בכל יום מוסיפים 1/4 כוס קמח ו-1/4 כוס מים ומערבבים, חוזרים על פעולה זו במשך שבוע ימים.
• פעולה זו נקראת האכלה, אנחנו בעצם מספקים מזון לבקטריות ודואגים לפעילות.
• במהלך הימים הראשונים יתחילו להווצר בועות קטנות וכעבור שבוע עד עשרה ימים ניתן להתחיל להשתמש ולאפות את לחמכם הראשון.
• לאחר שבוע מכניסים לקירור ומהשבוע השני "מרעננים", כלומר מוציאים מחצית מכמות המחמצת (לפי שקילה) ולכל חלק של המחמצת מוסיפים מחצית כמות מים ומחצית כמות קמח.
• חוזרים על פעולה זו מספר פעמים (לא חובה כל יום).

איזה קמח מומלץ לבניית מחמצת?
• אפשר להשתמש בכל קמח, אבל כדי להגיע לתוצאות טובות מומלץ להשתמש בקמח עם אחוז גלוטן נמוך יחסית, כמו קמח מחיטה רכה, או קמח כוסמין.
• בכל מקרה, מומלץ לשלב אחוז מסוים של קמח שיפון, קמח השיפון יניב לכם תוצאות טובות ומהירות יותר בגלל הסוכרים (עמילנים) שבו.
• במחמצת צעירה, החיידקים מייצרים חומצה לקטית, מה שמקנה ללחם חמיצות עדינה מאד (כמו של יוגורט במינון נמוך מאד).
• במחמצת בוגרת החיידקים מפתחים חומצה אצטית בנוסף ללקטית, מה שנותן טעם יותר עמוק וחמצמץ.

שימוש וטיפול במחמצת
• מאכילים את המחמצת יום קודם או לפחות 12 שעות לפני השימוש.
• המחמצת צריכה להיות בטמפרטורת החדר ולא עולה על 26 מעלות צלזיוס.
• במקרה שאופים לחם על בסיס יומי, אין צורך להכניס את המחמצת למקרר והאחסון יכול להיות בחלל החדר.
• במקרה שיש נוזל חופשי שצף על פני המחמצת, המחמצת מסמנת לו שהיא רעבה (קורה במקרה שלא האכלת במשך תקופה משמעותית).
• חיי המדף של מחמצת ארוכים מאוד, כל עוד תטפלו בה כראוי.
• ככל שהמחמצת בוגרת, היא חזקה ופעילה יותר. במקרה זה ניתן להאכיל באחוזים גבוהים יותר ולהגדיל את המחמצת במידת הצורך.

פורסם בעיתון 'המודיע'

מאת: אורנית עובדיה

בכל מתכון של לחם, מופיע הרכיב החיוני: מלח.
האם ניתן לותר עליו? ובכן, לא ממש.
למה כל כך חשוב להשתמש במלח באפיה?
לפני שנדבר על חשיבותו של המלח נדגיש שההמלצה אינה מבחינה בריאותית כמובן, אלא מבחינת שיפור המאפה.

ובכן:
המלח משפר טעמים ואף מנטרל ומדגיש טעמים נוספים: מעצם היותו חומר משמר, הוא מונע התרבות חיידקים (לכן הרבה מוצרים קנוים מכילים מליחות גבוהה):

שומר על איכות הלחם או המאפה:
המלח שומר על איכות המאפה (הרי ידוע כסופח נוזלים):
תורם להסדרת פעולת השמרים ומאפשר לגלוטן להתפתח.

שימוש נכון במלח
לא מוסיפים מלח בתחילת הלישה, משום שתפקידו לגבש ולהחזיק את רשת הגלוטן. לכן, רק לאחר לישה חלקית, מומלץ להוסיף את המלח (בפרט בבצקי שמרים).
המלח מעכב את תפיחת הבצק באופן חיובי, מה שיוצר לנו התפחה הדרגתית ומבוקרת.

כמה מלח?
כמות המלח המומלצת בבצק היא 1-3% מכמות הקמח.
לדוגמה: על קילו קמח, נשים 10 עד 30 גרם מלח (תלוי בסוג המאפה).

פורסם בעיתון 'המודיע'

מאת: אורנית עובדיה

בהרבה מתכונים רשום: הוסיפי מים לפי ספיגה.
אז איך באמת נדע כמה מים צריך, יש איזשהו אומדן? בהחלט!
(הכמויות מתייחסות לבצק שמרים ובפרט ללחמים ולחמניות).
▪ על כל קילוגרם קמח לבן, נשים 550 גרם מים.
▪ על כל קילוגרם קמח מלא, נשים 680 גרם מים.
▪ על כל קילוגרם קמח שיפון, נשים 740 גרם מים.
▪ על כל קילוגרם קמח כוסמין (לא מלא), נשים 480 גרם מים.
▪ כשיש שילוב של מספר קמחים במתכון, נעשה ממוצע.

👈 כדאי לציין:
▪ במים, הנפח שווה למשקל: כוס מים (אוניברסלית) = 240 מ"ל = 240 גרם.
▪ מאחר וכמות המים תלוי בגורמים נוספים ומשתנים, כגון מזג האויר וכדומה, מומלץ להשאיר חלק מהמים בצד ולהוסיף תוך כדי לישה ולפי הצורך.
▪ לתוצאות טובות באפייה, השתמשו בקמחים המעולים של "נפלאות". הבצק יתפח טוב יותר והמאפים שתקבלו יהיו אווריריים הרבה יותר.

מאת: אורנית עובדיה

התפחה היא זמן המנוחה של הבצק, שבו השמרים מפרקים את הפחמימות, תוססים ופולטים לבצק פחמן דו חמצני
(התפחה ביולוגית).

במהלך העבודה קיימים שני שלבים של התפחה:
▪ התפחה ראשונה – אחרי סיום הלישה.
▪ התפחה שניה – אחרי עיצוב המאפה.
▪ מטרת ההתפחה הראשונה היא לתת לשמרים את הזמן הדרוש לפעילותם תוך מתיחה ופיתוח של סיבי רשת הגלוטן, מה שיוצר גוף חזק ויציב לבצק.
▪ מטרת ההתפחה השניה היא להעניק למאפה אווריריות ויציבות.

כמה מתפיחים? האם קיים דבר כזה תפיחת יתר?
התפחת הבצק משתנה בהתאם למשפיעם רבים שיפורטו בהמשך.
תפיחת יתר תהרוס את הבצק!
▪ בתפיחת יתר, רשת הגלוטן נקרעת, הבצק סובל מחוסר באלסטיות ונוזלים חופשיים. לכן חשוב להרגיש ולהיות קשובים לבצק. ניתן לגעת בו בעדינות ולהרגיש את הגזים הכלואים (וזו השיטה המקובלת), ניתן לבדוק זאת בצורה מדוייקת יותר על ידי לחיצה עדינה בקצה הלחם ליצירת שקע, כאשר השקע חוזר לאט – זה העיתוי המושלם לאפיה.
▪ במקרה שלא ניתן להתקדם עם הבצק לשלב הבא, מומלץ להוציא לו אוויר. משמע, ללוש בעדינות בקערה או להוציא למשטח העבודה למספר קיפולים ולהחזיר לתפיחה. בדרך זו אנו שולטים בתפיחה ובכל פעם שנוציא אוויר, בעצם נפנה מקום לצבירה חדשה. כך לא נגיע לתפיחת יתר ונרוויח זמן נוסף.
▪ בתפיחה השניה מתפיחים רק עד שהמאפה נראה תפוח מספיק.
▪ זכרו, הבצק ממשיך לתפוח בתנור בשלבי האפיה הראשונים.
▪ במהלך התפיחה תמיד נכסה את הבצק, כדי למנוע התייבשות.
▪ מומלץ לכסות באמצעות ניילון נצמד הדוק לקערה (יותר נקי ממגבת ואינו משיר סיבים).

התפחה איטית
התפחה איטית מצוינת למאפה הסופי ותעניק לכם מאפה רך יותר ונעים לאכילה. ולכן התאזרו בסבלנות, אפו רק כשיש לכם זמם והתפיחו בטמפרטורת החדר.

אפשרות נוספת: התפחה בקירור.
במקרה זה ההתפחה תתבצע בצורה הסופית במשך מספר שעות במקרר (כ- 8-12 שעות).
לפני האפיה חשוב 'לחמם' את הבצק לטמפרטורת החדר.

👈 השתמשו בקמחים המעולים של 'נפלאות'.
הבצק שלכם יתפח טוב יותר והמאפים שיתקבלו יהיו אווריריים הרבה יותר.

מאת: אורנית עובדיה

🍞 בתנור הביתי מומלץ לעבוד על פונקציית טורבו, כך האויר החם מתפזר באופן שווה בחלל התנור.
תנור אבן יתן לנו תוצאה מעולה, אבל גם כשאין (וברוב הבתים אין), ניתן לקנות אבן שמוט או משטח ברזל יצוק ולהניח בתחתית התנור בזמן אפיית לחמים ומאפים – מוצר יחסית זול שילהיט לנו את התנור משמעותית, יספח אליו לחות ויקנה לנו אפקט של תנור אבן לתוצר סופי סופר פריך!
לרוב נשלב בתחילת האפיה מים בכלי קטן וזאת כדי ליצור לחות חלקית שתשפיע על הקרום.

🍞 ברוב מתכוני הלחם נתחיל באפיה בחום גבוה ולאחר מספר דקות ננמיך לטמפרטורה ממוצעת (180 מעלות).
▪ מאפים הדורשים אפיה קצרה, יאפו בטמפרטורה יותר נמוכה.
▪ זמן אפיה ממוצע לכיכר לחם בגודל סטנדרטי הוא סביב ה- 35-40 דקות.
▪ זמן אפיה ממוצע ללחמניות הוא סביב ה 25 דקות.
מובן שהזמנים משתנים מתנור לתנור.
▪ אם אפיתם בתוך תבנית, מומלץ להוציא מהתבנית ולהחזיר למספר דקות לתנור.

🍞 אם בכל זאת אתם לא בטוחים לגבי מוכנות הלחם, איך בודקים?
▪ צבע זהוב – חום (במיוחד התחתית) – מעיד על תוצר אפוי.
▪ מבחן התפיחה – טופחים עם היד על תחתית הכיכר, בהישמע צליל חלול נדע שהלחם מוכן.

🍞 סיימתם לאפות, הוצאתם מהתנור… סבלנות!
▪ צננו על רשת, כך תימנע צבירת לחות וריכוך הקרום.
▪ המתינו עם הפריסה עד לצינון (לפחות חלקי). בלחם שיצא זה עתה מהתנור יש אדים חופשיים, שחייבים להצטנן ולהספג בחלקו הפנימי.
▪ אם תחתכו לחם חם, תחוו שני דברים: האדם יפרצו החוצה, ירטיבו את הלחם ויגרמו לבצקיות. ו.. הלחם יתייבש.

🍞 לאחר צינון, מומלץ לפרוס, לעטוף היטיב ולהקפיא. כך תוכלו להפשיר בכל פעם כמות קטנה.

🍞 המלצת השף: השימוש בקמח נפלאות תעניק לכם תענוג כפול, גם בהכנה וגם באכילה.

פורסם בעיתון המודיע