100% קמח מלא – איך נדע שלא עבדו עלינו?

מה עומד מאחורי שלל הקמחים המיוחדים בחנויות, והאם בזכותם באמת תצא לכם חלה מרהיבה או עוגה שלא צונחת? אספנו נבחרת קונדיטורים למסע רווי גלוטן בבית ספר "בישולים", ובדקנו על איזה קמח שווה לשלם יותר – ומתי מספיק גם קמח לבן ופשוט

על פי נתוני סטורנקסט ל-2018, הקמחים הייעודיים מגיעים ל-52% מהמכירות. ביינות ביתן מדברים על 55%, וברשתות שכונתיות כמו מגה בעיר – 63%. הטכנולוג של שטיבל דוד פרידמן טוען שלקמחים הייעודיים תוצאות טובות יותר ("קמחים שמיועדים לפיצה ולפוקצ'ה מאפשרים ספיגת מים גבוהה יותר ומינימום לישה"), אך יעקב רוט, בעלי טחנת רוט הוותיקה בפתח-תקווה, טוען כי "לרוב הם משחקי שיווק, אנו לא עוסקים בהם עקרונית".

לדבריו, נכון שלעוגות בחושות משתמשים בקמח רך ובקמח פשוט יש פחות גלוטן, "אבל גם איתו אפשר לעשות הכל, ועם קמח רב תכליתי תגיעו לתוצאות הטובות ביותר".

"ממון" כינס בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" שבעה מומחי-על ו-17 קמחים – 16 ייעודיים, וקמח לבן בסיסי. הקמחים הייעודיים חולקו לשלוש קבוצות: ייעודיים לחלה, ייעודיים לפוקצ'ה ולפיצה וקמחים לעוגות. בכל אחת מהקבוצות התמודד גם הקמח הבסיסי. המומחים לא יכלו לזהות מראש את מותג הקמח או להבדיל בין קמח ייעודי לקמח רגיל.

לכולם הוגשו מתכונים זהים. מתכון לחלה של אורי שפט, מתכון ביתי פשוט לפוקצ'ה ומתכון לעוגת שוקולד בחושה על בסיס קקאו של ברי סייג. כולם הוכנו במיקסרים זהים, הותפחו לפי הצורך ונאפו בתנאים זהים. התוצאות הן בהתאם למתכונים ולתנאים אלו בלבד, וייתכן שיהיו שונות במתכונים אחרים

השתתפו: אנומראל עוגן – אופה, חוקר לחם ומנהל מגמת הלחם ב"בישולים", אורי שפט – אופה ובעלים משותף של "לחמים" ו-Breads Bakery, איתן מזרחי – שף מלון רויאל ביץ' תל אביב ושף נבחרת ישראל לכדורגל, ברי סייג – שף קונדיטור ומנהל מגמת פטיסרי ב"בישולים", ג'קי חזן – נשיא איגוד האופים והקונדיטורים, דודו אוטמזגין – אמן פטיסרי, ומלכי אדלר — קונדיטורית ומורה במגזר החרדי. אליהם הצטרפה מריאנה אורבך, דיאטנית בכירה בכללית.